• Benoît

Les Secrets de la Levure.

Mis à jour : oct. 10

Attention de ne pas confondre la levure chimique et la levure biologique dite de boulanger,  leur usage est très différent.

La véritable levure est un champignon, un micro-organisme vivant, qui permet à des aliments de fermenter. Par extension, on désigne aujourd’hui par levure tout ingrédient qui permet aux pâtes de lever que ce soit par fermentation ou  par réaction chimique naturelle.


La levure chimique appelée aussi poudre à pâte ou baking powder n’est pas composée de micro-organismes vivants.  C’est un mélange de 25% bicarbonate de soude composant alcalin,  60% de crème de tartre, composant acide  et 15% d’amidon de maïs  pour la conservation, composant neutralisant.  C’est l’action de l’eau et de la chaleur va provoquer  une réaction chimique en dégageant du gaz carbonique  qui va faire gonfler la pâte. D’ailleurs, une fois la levure chimique incorporée il faut cuire la préparation rapidement pour optimiser le gonflement.

Attention : si votre appareil à cake est chaud l’action de la levure commencera avant la cuisson et votre cake ne gonflera plus dans le four, veiller donc à ne jamais dépasser 20/22°. Si vous devez incorporer du beurre fondu par exemple, laissez-le refroidir avant de l’incorporer et ajoutez-le toujours à la fin après tous les autres ingrédients.


La levure de boulanger appelée aussi levure de bière : c’est un champignon, un organisme vivant qui enclenche un processus de fermentation. Ses cellules possèdent la propriété de transformer les sucres naturellement présents dans la farine en alcool et en gaz carbonique. Elle existe fraîche en cubes vendus en grande surface au rayon boulangerie ou au poids chez votre boulanger préféré, sa durée de vie est limitée ou aussi déshydratée en sachets ultra active sans réhydratation préalable ou parfois à réhydrater selon les indications du paquet. Contrairement aux levures chimiques il faut laisser agir la levure avant cuisson. La levure sèche est recommandée surtout dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée, donc il est préférable de privilégier la levure fraîche.  Pour les inconditionnels : 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée.


Parfaite pour les brioches et les pains classiques, son usage est déconseillé avec la farine complète. Pour les pains complets on utilise du levain : mélange de farine et d’eau fermenté, au goût acide dû à la présence de bactéries lactiques absentes de la levure de boulanger. Il agit beaucoup plus lentement que la levure classique et donne une mie plus compacte. On le trouve sous forme de pâte, liquide ou déshydratée en magasin bio en général. Si vous fabriquez votre pain vous-même chaque semaine, il peut être intéressant de réaliser et entretenir son propre levain. Car un levain maison, c’est un véritable gage de qualité et un moyen sûr de contrôler ce que l’on mange. En plus, il n’y a rien de plus simple à faire !

Quelle quantité ? Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone (CO2). Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide.

L’astuce pour  la levure fraîche : si dans votre recette vous devez la dissoudre dans un liquide chaud, attention ne dépassez pas 40°, une trop forte température tue la levure. 


Le bicarbonate de soude  appelé aussi bicarbonate de sodium ou baking soda : poudre entièrement  naturelle, peut parfois remplacer la levure chimique. Beaucoup plus digeste il est très souvent employé seul surtout dans les pâtisseries anglo-saxonnes ou dans le pain d’épices.

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