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Faire son Levain

Mis à jour : mai 10

Allo les Foodies,

Voilà les règles essentielles pour faire votre levain.


Ingrédients :


De l’eau (préférable en bouteille)

Farine de seigle entière

Préparation :


La naissance du levain : 1ère étape


Jour 1 : Soir


Mélanger dans un pot 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau

Recouvrir d’un linge ou d’un papier essuie-tout avec un élastique

Laisser dans un endroit ou il y a une bonne température.


Jour 2 : Matin


Rajouter dans le pot 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau

Recouvrir d’un linge ou d’un papier essuie-tout avec un élastique

Laisser dans un endroit ou il y a une bonne température.


Jour 2 : le soir


Rajouter dans le pot 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau

Recouvrir d’un linge ou d’un papier essuie-tout avec un élastique

Laisser dans un endroit ou il y a une bonne température.


Jour 3 : Le matin


Le levain devrait naitre, si ne vous voyer pas de petite bulle apparaître laissez le encore reposer sa peut allez à jour 4.

Souvent il double et sa vous donne l’aspect d’une mousse au chocolat.


Le levain chef : 2ème étape


Il faut lui faire les rafraîchis, 2 par jour pendant 5 jours


Jour 1 Matin : prendre 40Gr de notre levain né et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 1 Soir : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 2 Matin : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 3 Soir : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 4 matin : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 4 soir : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 5 matin : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Jour 5 soir : Prendre dans un nouveau pot propre et mettre 40Gr du levain et ajouter 20Gr de farine de seigle + 20Gr d’eau.


Et là au jour 6, votre levain chef est né. Vous allez pouvoir faire votre pain.


Pour le rafraîchis de votre levain voici le procédé :


1:1 : Même quantité d’eau et de farine que le levain chef.

Ex : 60Gr de levain chef : on ajoute 30Gr de farine de seigle + 30Gr d’eau


1:2 : on double notre levain

Ex : 60Gr de levain chef : on ajoute 60Gr de farine de seigle + 60Gr d’eau


Moi je fait toujours 1:4 soit 100Gr de levain chef et j’y rajoute 200Gr de farine de seigle et 200Gr d’eau.


Pour mon pain moi ma recette est la suivante :


420 Gr d'eau

600 Gr de farine (moi j'ai utilisé la Farine Five Roose, si c'est une autre mettez 700 gr de farine)

200 Gr de levain

11 Gr de sel


Pétrir dans le bol du thermomix pendant 8Min, laisser ensuite reposer dans un contenant 4h à 5H et mettre ensuite dans un baneton ou une passoire avec un linge au réfrigérateur pendant toute la nuit.

Sortir le matin et laisser à températures pendant 30Min et mettre à cuire façon cocotte pendant 1H20 à 470ºF ou 230ºC


Quelle apparence doit avoir le levain ?


Il ressemble à la mousse au chocolat mais plus claire comme la mousse aux châtaignes "marron suisse", lorsque le mélange est très bulleux et il dégage une odeur de fermentation caractéristique.


Comment savoir si le levain est bien actif ?


A partir du moment où le levain bulle bien et sent cette odeur aigrelette, c'est qu'il est bien actif.


Quand le nourrir ?


Si de l'eau apparaît à la surface c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter un peu d'eau et de la farine. Si le levain fait triste mine, selon son état visuel (raplapla) ou olfactif (odeur de vinaigre ou d'acétone), le remuer un peu ou le rafraîchir, sans le gaver. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le laisser tranquille dans son bocal et le nourrir seulement quand il a faim avec un mélange de farine de seigle et d'eau.


Comment savoir quand il a faim ?


En fait c'est surtout à l'odeur. Un levain qui a faim se reconnaît à son odeur plus aigrelette que d'habitude et parfois à la quantité de liquide qui se forme à la surface. Il sent de plus en plus fort le vinaigre. (Il réclame à manger en quelque sorte) : lui donner sa ration de farine de seigle et d'eau (toujours la même quantité de chaque) et il retrouvera une odeur plus douce.


Il se conserve environ 3 jours à température ambiante (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort fort engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (On dit qu'on rafraîchit le levain). On peut aussi, pour éviter de gaspiller, conserver le chef tel qu'il est sans en jeter, en lui apportant simplement un mélange de farine et d'eau.


Comment lutter contre un excès d'acidité ?


La température joue sur l'acidité car elle a une action sur l'activité du levain, il est préférable d'éviter des températures vraiment trop élevées. Il faut aussi éviter les rafraîchis trop espacés. Plus le levain est rafraîchi souvent, moins le pain sera acide. Un levain qui a une forte odeur de vinaigre est un levain qui a faim, un levain oublié dehors ou au réfrigérateur devient acide. Cette acidité endort le levain et elle met longtemps à s'estomper. Pour relancer le levain, ne garder qu'une grosse c. à c. de ce levain très acide et lui faire des rafraîchis conséquents.

Au contraire si le pain est peu aromatique, le levain est peut être encore trop jeune ou les rafraîchis sont trop rapprochés.


Le danger des bactéries ?


En ce qui concerne le danger des bactéries : aucun risque, ce sont des bonnes bactéries, et tant qu'il est vivant, il se protège de lui-même contre les mauvaises bactéries ou les moisissures. Si de la moisissure apparaît à la surface du levain, c'est signe qu'il est mal en point. On peut tenter de jeter la couche moisie et rafraîchir le reste du levain. S'il ne retrouve pas un aspect normal, il faudra en faire naître un nouveau.


Une croûte toute sèche et brune s'est formée à la surface du levain, que faire ?


Il ne faut pas retirer la croûte, mais l'incorporer en mélangeant bien le levain. En fait cela arrive quand l'atmosphère est trop sèche, il y a une peau qui se forme sur le dessus, un peu comme un pot de peinture entamé depuis longtemps. Ce n'est pas grave il faut mélanger et la noyer dans la masse.


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